Paprika
Vom geschmacklosen Zierstrauch zum edelsüßen Gewürz
Paprika (Capsicum annuum L.) gibt es heute in einer Formenvielfalt, wie sie unter den Gewürzen einmalig ist.
Botanisch betrachtet gehört der Gewürzpaprika wie die Tomate zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae). Die in Aussehen, Größe, Form, Farbe und Schärfe unterschiedlichen Spielarten gehen alle auf eine Stammform zurück, die ursprünglich aus den tropischen und subtropischen Klimazonen Amerikas stammt.
Christoph Columbus brachte am Ende seiner zweiten Amerikareise die ersten Beschreibungen des „indianischen Pfeffers" nach Europa.
Paprika wurde zunächst als Zierstrauch in den königlichen Gärten bewundert, später erst nutzte man die Pflanze im Gewürzanbau.
Insbesondere Ungarn schaut auf eine lange Tradition der Paprikakultivierung zurück und entwickelte über Jahrhunderte hinweg die methodische Auswahl und gezielte Veredelung der Zuchtpflanzen. Bis heute gilt Ungarn als die Grande Dame der Paprikaveredelung.
Gewürzform
Paprika kann man als getrocknete Schote (botanisch korrekt: Beeren) oder als fein gemahlenes Pulver in Bio-Qualität kaufen. Die Farbe des Paprikapulvers variiert je nach den verwendeten Ausgangssorten von braungelb über hellrot bis kräftig dunkelrot.
In Ungarn wurde ein Gewürzklassensystem für den Paprika entwickelt, das vor allem im östlichen Teil Europas Verwendung findet.
Die gebräuchlichsten der 7 Gewürzklassen sind:
- "Delikatisse" hell- bis dunkelrot, aromatisch mild, süßlich-fruchtig
- "Edelsüß" mittelrot, mild, wenig aromatische Schärfe, süßlich-fruchtig
- " Halbsüß" stumpf rot bis gelblich rot, deutlich scharf, aromatisch
- "Scharf" gelblich braun bis rötlich braun, äußerst scharf
Geschmack
Die typische Schärfe des Geschmacks rührt von dem Alkaloid Capsaicin her, das in den Samen und Scheidewänden der Paprikaschoten weitaus stärker enthalten ist, als im Fruchtfleisch.
Die im Schärfegrad und im Aroma variierenden Paprikapulver erhält man durch die mengenmäßig unterschiedliche Zugabe von gemahlenen Samen und Scheidewänden zum mild-aromatischen Fruchtfleisch.
So existiert eine große Geschmacksvielfalt, deren typische Grundlage das scharf-süßliche Aroma des Gewürzpaprikas bildet.
Gerichte
Bis auf Süßspeisen und Backwaren gibt es nahezu kein Gericht, dem man Paprika nicht als geschmacksgebende Komponente beimengen kann. Je nach dem, welcher Variation eines Gerichtes man den Vorzug gibt, wählt man aus der Vielfalt der Paprikaaromen einfach das Passende aus.
Paprika harmonisiert mit Fleischgerichten, Suppen, Soßen und Geflügel; fast schon Legende: das Paprikahuhn in seinen unterschiedlichsten Varianten.
Tipp!
Manche mögen’s heiß - Paprika nicht! Insbesondere wenn man Fleischgerichte bei hohen Temperaturen brät, sollte man
Paprika nie ins heiße Öl geben, da er sonst seine kräftige Farbe einbüßt und zudem einen bitteren Geschmack annimmt.
Es empfiehlt sich, die Pfanne kurz von der Kochstelle zu nehmen, ev. vorsichtig etwas kaltes Wasser zugeben und dann erst den Paprika einrühren. Ein erneutes Aufkochen stellt dann kein Problem mehr dar, da der Paprika im Öl gebunden ist.
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