Vanille

Das Knabenkraut in der Mayaschokolade

 

Echte Vanille (Vanilla planifolia) gehört botanisch betrachtet zur Gattung der tropischen Orchideen. Sie bildet fingerdicke Lianen aus, die bis zu 10 Meter an Bäumen emporranken. 

 

 

Bereits die Azteken erfreuten sich an der Vanilleschote, die ihnen zum Verfeinern ihrer Kakaogetränke diente.

In Europa versuchte man lange Zeit erfolglos die Vanille außerhalb ihres Ursprungslandes Mexiko zu kultivieren. Erst viel später erkannte man, dass die Befruchtung durch eine ganz bestimmte Bienenart erfolgt.

Erst mit der Entwicklung der manuellen Befruchtung konnte man den Vanilleanbau auch auf andere tropische Länder ausweiten.

 

Heute wird Vanille vor allem in den tropischen Gebieten Mittelamerikas, in Uganda, auf Madagaskar, in der Réunion und in Sri Lanka angebaut.

 

Gewürzform

Die Früchte der echten Vanille sind langestreckte etwa 15 cm lange Schoten (botanisch korrekt: Kapseln), die vor der Reife geerntet und anschließend kompliziert verarbeitet werden. Der in den Schoten enthaltene Geschmacksstoff Vanillin ist glycosidisch gebunden und muss erst durch enzymatische Fermentation “aktiviert” werden. Dazu werden die frischgeernteten Früchte einer Folge von Heißwasser- oder Wasserdampfbehandlungen unterzogen. Dieser Vorgang dauert mehrere Wochen. Diese aufwendige Verarbeitung macht Vanille zu einem der teuersten Gewürze der Welt.Die handelsfertige Ware hat nun das bekannte fast schwarze, längsgefurchte, fett glänzende Aussehen angenommen. Manche Schoten haben als besonderes Qualitätsmerkmal einen feinen weißen Überzug aus kleinen Vanillin-Kristallen.

Die im Handel übliche hochwertige Bourbon-Vanillie stammt aus der Réunion (früher: Bourbon) und aus Madagskar. Üblicherweise kauft man Vanille als ganze, gereifte Schoten.

 

Geschmack

Echte Vanille hat einen unverwechselbaren intensiv süßen Geschmack. Sie duftet ausgesprochen aromatisch und erinnert im europäischen Kulturkreis unmissverständlich an winterliche Gerichte und weihnachtliche Bräuche.

 

Gerichte

Vanille kann man zum Würzen von Backwaren, Süßspeisen, Getränken oder süßen Soßen verwenden. Klassisch: der Apfelstrudel mit heißer Vanillesoße.

Eine ganz besondere Tradition hat das Würzen von Trinkschokolade mit Vanille. In Europa wurde schon immer die süße Variante bevorzugt, bei den Mayas galt dagegen die traditionell würzige Zubereitung der „Mayaschokolade“, die neben Vanille auch z.B. Chili enthält, als besondere Delikatesse.

 

Künstliches Vanillin

Der geschmackgebende Inhaltsstoff der echte Vanille ist das Vanillin.

Künstliches Vanillin kann man preisgünstig aus Holzabfällen der Papierindustrie gewinnen. Ausgebaute kräftige Rot- und Weißweine (z.B. Spätburgunder, Grauburgunder) werden in Holzfässern gelagert, um dem Wein das an Vanille erinnernde Aroma („barrique“) zu verleihen. Das so synthetisierte Vanillin riecht mitunter erkennbar vanilleähnlich, ihm fehlt jedoch der feine Geschmack der echten Vanille. Künstliches Vanillin kann die echte Vanille in Qualitätsprodukten nicht ersetzen.