Der Spargel ist eine mehrjährige Pflanze, aus deren Wurzelstock Sprossen wachsen: die begehrten Spargelstangen. Mittlerweile genießen wir Spargel in drei unterschiedlichen Farben: Durch Lichteinwirkung verfärben sich die ursprünglich weißen Spargelspitzen zuerst violett und dann grün.

 

Der weiße Spargel gilt als Klassiker unter den Spargelliebhabern. Er wird in den typischen Erdwällen oder Spargeldämmen kultiviert und gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt und bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Daher bleiben bei ihm auch die Spargelspitzen makellos weiß.

 

Violetter Spargel wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Grünspargel schmeckt dem ursprünglichen Wildspargel am ähnlichsten. Er wächst weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht auf seiner ganzen Länge grün. Die Stangen des Grünspargels sind dünn und sehr zart - sie müssen daher auch nicht geschält werden. Der Geschmack ist etwas kräftiger und würziger als der des weißen Spargels.

 

Geschichte

Die Griechen und Römer kannten den Spargel schon vor 2000 Jahren, in Europa - vor allem in Frankreich und England - begann man mit dem Spargelanbau zu Beginn des 16. Jahrhunderts. Damals wurde ausschließlich Grünspargel angebaut und noch im 19. Jahrhundert schätzte man den Spargel nicht nur wegen seines Wohlgeschmacks, sondern auch wegen seiner vermeintlichen Heilwirkung: Spargel war im amtlichen Arzneibuch vermerkt und musste in Apotheken vorrätig sein.

 

Eigenschaften

Spargel ist arm an Kalorien, aber reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Die jungen Triebe werden je nach Region von März bis Juni geerntet. Erst ab dem dritten Jahr nach der Anpflanzung kann mit der Ernte begonnen werden. Passt der Boden und ist die Witterung warm und feucht, kann Spargel bis zu sieben Zentimeter am Tag wachsen.

 

Bio-Tipps
Einkauf: Verliert der Spargel beim Zusammendrücken am Schnittende Saft, so ist das ein Zeichen der Frische. Der Saft sollte angenehm frisch duften und nicht säuerlich schmecken. Weiters sollten die Spargelstangen keine Verfärbung oder Schrumpfung aufweisen.

 

Lagerung: Der Spargel schmeckt am besten frisch und sollte daher nach dem Einkauf sofort verwendet werden. Wird er aber nicht gleich verarbeitet, muss man die Verpackung entfernen, die Stangen in ein feuchtes Tuch einwickeln und in das Gemüsefach des Kühlschrank legen. Ungeschält ist er auf diese Weise etwa eine Woche ohne Aroma-Verlust haltbar.

 

Verwendung: Besonders beim Grünspargel, der mehr Bitterstoffe enthält, empfiehlt sich beim Kochen die Beigabe einer Prise Zucker. Ein Spritzer Zitronensaft kann beim weißen oder violetten Bleichspargel Verfärbungen etwas mindern.

 

Bio-Wissen: Gesunde Stangen

Der Anbau von Bio-Spargel ist besonders arbeitsintensiv. Die Spargelpflanzen werden organisch gedüngt, Gründüngung zwischen den Reihen sorgt für gute Durchwurzelung und zusätzliche Nährstoffanreicherung, die Unkrautregulierung erfolgt mechanisch. Größere Reihenabstände garantieren die gute Durchlüftung des Bio-Spargels und beugen dadurch auch Pilzen und Schädlingen vor.